Koji se mikroorganizmi koriste u proizvodnji sira?

Mikroorganizmi igraju ključnu ulogu u proizvodnji sira omogućujući različite biokemijske transformacije koje doprinose njegovom okusu, teksturi i ukupnoj kvaliteti. Neki od najčešće korištenih mikroorganizama u proizvodnji sira uključuju:

1. Bakterije mliječne kiseline (LAB):Bakterije mliječne kiseline, kao što su Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris i Streptococcus thermophilus, ključne su u pretvaranju laktoze, šećera prisutnog u mlijeku, u mliječnu kiselinu kroz proces fermentacije. Ovo zakiseljavanje snižava pH vrijednost mlijeka, što dovodi do zgrušavanja mliječnih bjelančevina (kazeina) i stvaranja gruša.

2. Plijesan:plijesni, prvenstveno vrste Penicillium i Aspergillus, koriste se za izradu određenih vrsta sireva, kao što su plavi sir i Camembert. Uvođenjem kultura plijesni, na siru se mogu razviti plave vene ili bijela kora plijesni, dajući različite okuse i teksture.

3. Propionibacteria:Propionibacterium freudenreichii prvenstveno je odgovoran za karakteristične "oči" ili rupe u sirevima poput švicarskog i ementalskog. Ove bakterije proizvode ugljični dioksid tijekom fermentacije, koji biva zarobljen unutar sira, što rezultira stvaranjem rupa.

4. Brevibacterium linens:Brevibacterium linens, također poznat kao crvena bakterija, koristi se u proizvodnji sireva kao što su Munster i Limburger. Ova bakterija odgovorna je za prepoznatljivu crvenkasto-narančastu koru i doprinosi njegovom jedinstvenom okusu i mirisu.

5. Micrococcus i Staphylococcus:bakterije Micrococcus i Staphylococcus sudjeluju u zrenju i razvoju okusa određenih sireva. Oni djeluju na masnoću mlijeka i proizvode slobodne masne kiseline i druge spojeve okusa koji poboljšavaju senzorna svojstva sira.

Ovi mikroorganizmi pridonose fermentaciji, zrenju i razvoju okusa sira. Proizvođači sira pažljivo odabiru i koriste specifične mikrobne kulture kako bi postigli željene kvalitete i karakteristike svojih sireva. Mikrobna kontaminacija može pozitivno ili negativno doprinijeti ukupnoj složenosti okusa i karakteristikama konačnog proizvoda.