Koje se bakterije koriste u proizvodnji asiago sira?

Glavne bakterije koje se koriste u proizvodnji sira Asiago su bakterije mliječne kiseline (LAB), odnosno Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis i Streptococcus thermophilus. Ove bakterije odgovorne su za pretvaranje laktoze, prirodnog šećera prisutnog u mlijeku, u mliječnu kiselinu. Ovaj proces, poznat kao zakiseljavanje ili fermentacija, daje siru Asiago karakterističan pikantan okus i čvrstu teksturu. Osim LAB-a, Asiago sir može sadržavati i druge mikroorganizme poput Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii, što doprinosi razvoju malih plinskih otvora (oči) kod određenih sorti Asiago.