Zašto se mlijeko ukiseli?

Mlijeko se ukiseli zbog fermentacije laktoze, prirodnog šećera koji se nalazi u mlijeku, a koju vrše bakterije mliječne kiseline (LAB). Te su bakterije obično prisutne u sirovom mlijeku, a također mogu ući u mlijeko tijekom procesa mužnje ili nepravilnim skladištenjem.

Kada LAB dođe u kontakt s laktozom, pretvara je u mliječnu kiselinu. Ovaj proces daje kiselkasti okus i gušću konzistenciju mlijeka. Također smanjuje pH vrijednost mlijeka, čineći ga kiselijim.

Čimbenici koji pridonose kiseljenju mlijeka su:

1. Temperatura:LAB raste i brzo se razmnožava na visokim temperaturama. Mlijeko ostavljeno na sobnoj temperaturi nekoliko sati vjerojatnije će se ukiseliti u usporedbi s mlijekom koje je ohlađeno.

2. Vrijeme skladištenja:Što se duže mlijeko skladišti, veće su šanse za rast i fermentaciju BBC-a. Mlijeko treba potrošiti ili ostaviti u hladnjaku što je prije moguće nakon otvaranja.

3. Početno opterećenje bakterijama:Početni broj BK prisutnih u mlijeku može utjecati na brzinu kiselosti. Mlijeko krava s mastitisom ili drugim infekcijama može imati više bakterija i brže se ukiseliti.

4. Pakiranje:mlijeko pakirano u spremnike koji dopuštaju ulazak zraka sklonije je kontaminaciji s LAB u usporedbi s hermetičkim pakiranjem.

5. Pasterizacija:Pasterizacija je proces toplinske obrade koji ubija većinu bakterija, uključujući BK, u mlijeku. Pasterizirano mlijeko ima duži rok trajanja i manje je vjerojatno da će brzo ukiseliti.

Kako bi spriječili kiseljenje mlijeka, hlađenje je ključno. Održavanje mlijeka ispod 4°C (39°F) usporava rast BK i produljuje rok trajanja mlijeka. Osim toga, odgovarajuće higijenske prakse tijekom mužnje, skladištenja i rukovanja mogu pomoći u smanjenju rizika od kontaminacije laboratorijskim mikroorganizmima.