Može li se lipaza zamijeniti za sirilo u proizvodnji sira?

Da. Postoje komercijalno dostupne mikrobne lipaze koje mogu uspješno zamijeniti sirilo u proizvodnji sira.

Kimozin, poznat i kao renin, je enzim proteaza koji se tradicionalno koristi za zgrušavanje mlijeka pri proizvodnji sira. Međutim, mikrobne lipaze su razvijene kao alternativa životinjskom sirilu u proizvodnji sira, posebno za proizvodnju tvrdih i polutvrdih sireva. Ovi enzimi pokazuju slična svojstva zgrušavanja kao sirilo, ali potječu iz mikrobnih izvora, kao što su gljivice, bakterije i kvasci.

Mikrobne lipaze specifično hidroliziraju esterske veze dugolančanih triglicerida, što dovodi do hidrolize mliječne masti i oslobađanja slobodnih masnih kiselina. Ovaj proces olakšava destabilizaciju mliječnog kazeina i njegovu agregaciju, što rezultira zgrušavanjem mlijeka i stvaranjem gruša. Baš kao i kod sirila, zgrušano mlijeko se zatim može razrezati na gruš i sirutku i dalje preraditi u proizvodnju sira.

Prednosti korištenja mikrobnih lipaza u proizvodnji sira uključuju njihovu postojanu kvalitetu, standardizirani sastav i vegetarijansku prirodu, što ih čini prikladnima za proizvodnju vegetarijanskih alternativa i sireva koji nisu životinjskog podrijetla. Dodatno, mogu pružiti poboljšani razvoj okusa, poboljšanu teksturu i bolju konzistenciju u konačnom proizvodu. Međutim, važno je uzeti u obzir specifične karakteristike svake lipaze i prilagoditi proces proizvodnje sira u skladu s tim kako bi se postigli željeni rezultati.