Kako mlijeko postaje sir?

Mlijeko prolazi kroz proces transformacije kako bi se pretvorilo u sir djelovanjem specifičnih enzima i bakterija. Proizvodnja sira uključuje nekoliko ključnih koraka:

1. Zakiseljavanje :Prvi korak je zakiseljavanje mlijeka, što se radi unošenjem starter kulture bakterija mliječne kiseline (BMK). Ove bakterije pretvaraju laktozu, prirodni šećer u mlijeku, u mliječnu kiselinu. Kako se mliječna kiselina nakuplja, pH vrijednost mlijeka se smanjuje, uzrokujući destabilizaciju mliječnih proteina, posebno kazeina, i stvaranje gela.

2. Koagulacija :Kada mlijeko postigne željenu razinu kiselosti, zgrušava se dodavanjem sirila, enzimskog kompleksa koji se tradicionalno dobiva iz želuca mladih sisavaca poput teladi ili janjadi. Sirilo sadrži specifične enzime, poput kimozina, koji djeluju na kazeinske proteine ​​u mlijeku, uzrokujući njihovo zgrušavanje i stvaranje polukrute tvari nalik gelu koja se naziva skuta.

3. Rezanje skute :Skuta se zatim reže na male komadiće kako bi se olakšalo izbacivanje sirutke, tekućeg dijela mlijeka koji ostaje nakon zgrušavanja. Rezanje gruša također pomaže u kontroli konačne teksture i sadržaja vlage u siru.

4. Grijanje i kuhanje :Nakon rezanja, skuta se lagano zagrijava kako bi se dodatno učvrstila i izbacila više sirutke. Ovaj korak također pomaže u kontroli konačne teksture i konzistencije sira.

5. Ocjeđivanje i prešanje :Sirutka se ocijedi iz gruša, ostavljajući čvrsti skut. Ovisno o željenoj vrsti sira, gruš se može staviti u kalupe i prešati kako bi se izbacila dodatna sirutka i oblikovao sir.

6. Soljenje :Sir se može soliti izravnim suhim soljenjem gruša ili potapanjem u slanu otopinu. Soljenje pomaže u očuvanju sira, poboljšava njegov okus i kontrolira njegovu vlažnost.

7. Sazrijevanje i starenje :Na kraju se slani sir ostavi da dozrije i odleži određeno vrijeme. Tijekom tog vremena sir prolazi daljnje biokemijske promjene i razvija svoju karakterističnu teksturu, okus i miris. Okolina zrenja, temperatura i vlažnost igraju značajnu ulogu u određivanju konačnih karakteristika sira.

Vrijedno je napomenuti da različite vrste sira mogu uključivati ​​varijacije u procesu proizvodnje sira, kao što je korištenje različitih starter kultura, različita upotreba sirila, vrijeme odležavanja i dodatni koraci poput pranja, trljanja ili dimljenja sira.