Kako se mlijeko pretvara u skutu?

Mlijeko se pretvara u gruš zbog procesa koji se zove koagulacija, a koji je pokrenut djelovanjem bakterija mliječne kiseline (BMK) na mliječni šećer, laktozu. Ovdje je objašnjenje korak po korak kako se mlijeko pretvara u skutu:

1. Rast bakterija mliječne kiseline (LAB):

- Kada se mlijeko izloži BBC-u, koji se obično dodaje kao starter kultura ili je prirodno prisutan u sirovom mlijeku, počinje brzo rasti i razmnožavati se.

2. Fermentacija laktoze:

- LAB pretvara laktozu u mlijeku u mliječnu kiselinu kroz proces fermentacije.

3. Promjena pH:

- Kako LAB proizvodi mliječnu kiselinu, pH vrijednost mlijeka počinje se smanjivati, čineći mlijeko kiselijim.

4. Denaturacija proteina:

- Pad pH uzrokuje da proteini kazeina u mlijeku mijenjaju svoju strukturu i međusobno se povezuju. Taj se proces naziva denaturacija proteina.

5. Stvaranje gruša:

- Denaturirani proteini kazeina tvore mrežu koja hvata vodu, mast i druge krutine mlijeka, što rezultira stvaranjem gruša. Skuta je polučvrsta i odvaja se od tekućeg dijela, koji je sirutka.

6. Zakiseljavanje se nastavlja:

- LAB nastavlja proizvoditi mliječnu kiselinu, dodatno snižavajući pH i uzrokujući stvaranje više gruša.

7. Enzimsko sirilo (izborno):

- U određenim procesima proizvodnje skute može se dodati enzim koji se zove sirilo kako bi se ubrzao proces zgrušavanja. Sirilo pomaže u razgradnji proteina kazeina, olakšavajući LAB-u koagulaciju mlijeka.

8. Cijeđenje i prešanje:

- Nakon postizanja željene koagulacije, gruš se odvaja od sirutke pasiranjem ili cijeđenjem. Skuta se može dodatno prešati kako bi se uklonio višak sirutke.

9. Prerada skute:

- Ovisno o vrsti skute ili sira koji se proizvodi, skuta može biti podvrgnuta dodatnim koracima obrade kao što su zagrijavanje, soljenje i odležavanje kako bi razvili željeni okus i teksturu.

Sve u svemu, transformacija mlijeka u gruš uključuje fermentaciju laktoze pomoću LAB-a, što dovodi do denaturacije proteina i stvaranja polučvrste mreže gruša koja se odvaja od sirutke.