Kako se bakterije mliječne kiseline koriste u sojinom umaku?

Bakterije mliječne kiseline (LAB) igraju vitalnu ulogu u proizvodnji soja umaka, tradicionalnog fermentiranog začina koji potječe iz istočne Azije. LAB su odgovorni za proces fermentacije koji pretvara soju i pšenicu u sojin umak. Njihove metaboličke aktivnosti doprinose razvoju karakterističnog okusa, mirisa i teksture sojinog umaka.

Evo kako se bakterije mliječne kiseline koriste u proizvodnji soja umaka:

1. Priprema Kojija:

Prvi korak u proizvodnji soja umaka uključuje pripremu kojija, kulture fermentirane plijesni. Soja se kuha na pari i miješa s prženom pšenicom, a zatim se inokulira s koji starter kulturom koja sadrži spore Aspergillus oryzae ili Aspergillus sojae. LAB su prirodno prisutni na ovim plijesnima koji i počinju rasti uz njih.

2. Fermentacija:

Mješavina koji prolazi kroz fermentaciju, gdje LAB i koji enzimi djeluju sinergistički. LAB fermentira ugljikohidrate prisutne u soji i pšenici, pretvarajući ih u mliječnu kiselinu i druge organske kiseline. Ovaj proces daje sojinom umaku karakterističan kiselkasti okus i pomaže u njegovom očuvanju.

3. Gnječenje i ekstrakcija:

Nakon fermentacije, smjesa koji se pasira sa slanom otopinom i ostavi da nastavi fermentirati nekoliko mjeseci. LAB i drugi mikroorganizmi nastavljaju razgrađivati ​​proteine ​​i ugljikohidrate, otpuštajući aminokiseline, peptide i šećere koji pridonose bogatom okusu i umami okusu soja umaka.

4. Pritiskom:

Fermentirana kaša se zatim preša kako bi se odvojila tekućina (moromi) od krutine. LAB i drugi mikroorganizmi ostaju u moromiju, pridonoseći njegovoj kontinuiranoj fermentaciji i razvoju okusa tijekom procesa starenja.

5. Starenje i sazrijevanje:

Moromi prolazi kroz produljeno razdoblje odležavanja, koje obično traje nekoliko mjeseci do godina, u drvenim bačvama ili spremnicima od nehrđajućeg čelika. Tijekom starenja, LAB nastavlja proizvoditi mliječnu kiselinu i druge spojeve, dodatno poboljšavajući složenost okusa soja umaka i ublažavajući njegov okus.

6. Rafiniranje i pakiranje:

Nakon što je sojin umak odležao i postigao željeni profil okusa, podvrgava se bistrenju, filtraciji i pasterizaciji kako bi se uklonili svi preostali mikroorganizmi i osigurala njegova stabilnost i rok trajanja. Nakon ovih završnih koraka, sojin umak se puni u boce i spreman je za distribuciju i konzumaciju.

Korištenjem metaboličkih aktivnosti bakterija mliječne kiseline, proizvođači soja umaka postižu željeni okus, kiselost i kvalitete očuvanja koje čine sojin umak svestranim i aromatičnim začinom u kojem uživaju diljem svijeta.