Zašto se roux a umak koristi za zgušnjavanje?

Kada se roux zagrijava u prisutnosti tekućine, molekule škroba u brašnu apsorbiraju tekućinu i bubre, stvarajući viskoznu smjesu. Ovaj učinak zgušnjavanja posljedica je želatinizacije molekula škroba, koja se događa kada se granule škroba razbiju i tvore gel.

Temperatura želatinizacije škroba varira ovisno o vrsti škroba, ali obično je između 60°C i 75°C (140°F i 167°F). Kada se roux zagrije na ovu temperaturu, zrnca škroba nabubre i rasprsnu se, ispuštajući svoj sadržaj u tekućinu. Molekule škroba tada u interakciji s molekulama vode stvaraju gel, koji umaku daje karakterističnu gustu i glatku teksturu.

Roux je svestrano sredstvo za zgušnjavanje koje se može koristiti u raznim umacima, juhama i varivima. Posebno je prikladan za umake koji se pripremaju s mliječnim proizvodima, jer mliječni proteini pomažu stabilizirati gel i spriječiti njegovo raspadanje.

Osim svojstava zgušnjavanja, roux također dodaje okus i boju umacima. Brašno u pečenju posmeđi dok se kuha, dajući umaku zlatnu boju. Reakcija posmeđivanja također proizvodi različite spojeve okusa, koji mogu poboljšati okus umaka.