Što se događa kada skuhate luk?

Kada kuhate luk, dolazi do nekoliko promjena u njegovoj strukturi, sastavu i svojstvima:

1. Omekšavanje:

- Toplina uzrokuje razgradnju staničnih stijenki luka, što rezultira mekšom teksturom.

- Pektin, polisaharid koji drži stanice luka zajedno, razgrađuje se, pridonoseći procesu omekšavanja.

2. Otpuštanje okusa i aroma:

- Kuhanje pojačava otpuštanje hlapljivih spojeva odgovornih za karakterističan okus i miris luka.

- Ovi spojevi uključuju spojeve koji sadrže sumpor poput tiosulfinata, koji luku daju opor okus.

3. Karamelizacija:

- Kad se luk kuha na višim temperaturama dolazi do karamelizacije.

- Šećeri prisutni u luku reagiraju s aminokiselinama putem Maillardove reakcije, što rezultira stvaranjem smeđih pigmenata i složenih okusa.

- Karamelizirani luk ima sladak i bogat okus.

4. Razvoj slatkoće:

- Kako se luk kuha, njegovi prirodni šećeri, poput fruktoze i saharoze, postaju koncentriraniji kako voda isparava.

- To dovodi do povećanja uočene slatkoće luka.

5. Promjene boja:

- Sirovi luk obično ima bijelu, žutu ili crvenu boju, ovisno o sorti.

- Kuhanjem se može promijeniti boja luka ovisno o temperaturi i načinu kuhanja.

- Na primjer, luk može postati proziran, zlatnosmeđi ili čak lagano zagorjeti kada se kuha.

6. Varijacija teksture:

- Ovisno o načinu kuhanja i trajanju, tekstura luka može varirati.

- Brzo miješanje ili pirjanje može rezultirati hrskavom teksturom, dok sporo kuhanje može dovesti do meke i gotovo kremaste teksture.

Važno je napomenuti da na specifične promjene u svojstvima luka tijekom kuhanja mogu utjecati čimbenici kao što su vrsta luka, temperatura kuhanja, vrijeme kuhanja i prisutnost drugih sastojaka u jelu.