Što se događa tijekom faze dizanja kruha?

Faza dizanja, poznata i kao faza fermentacije, ključni je korak u procesu pravljenja kruha. Tijekom ove faze u tijesto se dodaje kvasac koji počinje trošiti šećere u tijestu i pretvara ih u ugljični dioksid i etanol. Ovaj proces je poznat kao fermentacija. U nastavku je detaljnije objašnjenje što se događa tijekom faze dokazivanja:

1. Aktivacija kvasca:

- Kada se kvasac doda u tijesto, on dolazi u kontakt s toplom vodom ili mlijekom, što aktivira stanice kvasca.

- Idealna temperatura za aktivaciju kvasca je između 75-80°F (24-27°C). Ako je temperatura previsoka, kvasac će biti ubijen, dok ako je preniska, kvasac se neće učinkovito aktivirati.

2. Reprodukcija:

- Nakon što se aktiviraju, stanice kvasca počinju se razmnožavati pupanjem. Male nove stanice kvasca nastaju iz matičnih stanica i odvajaju se kako bi stvorile populaciju kvasca.

3. Konzumacija šećera:

- Stanice kvasca počinju trošiti fermentirajuće šećere prisutne u tijestu, kao što su glukoza, saharoza i maltoza.

- Dok kvasac metabolizira te šećere, proizvodi ugljični dioksid i etanol.

4. Proizvodnja ugljičnog dioksida:

- Plin ugljični dioksid koji proizvodi kvasac stvara mjehuriće unutar tijesta, zbog čega se tijesto diže i širi. Ovi mjehurići bivaju zarobljeni u glutenskoj mreži tijesta, uzrokujući da tijesto postane svjetlije i pahuljastije.

5. Razvoj okusa:

- Tijekom faze dizanja, kvasac također fermentira aminokiseline prisutne u tijestu. Ovaj proces fermentacije stvara različite spojeve okusa i pridonosi ukupnoj aromi i okusu kruha.

6. Sazrijevanje glutena:

- Dok kvasac fermentira tijesto, mreža glutena nastavlja se razvijati i jačati. Ovaj proces, poznat kao sazrijevanje glutena, poboljšava elastičnost tijesta, strukturu i sposobnost zadržavanja plinova koji se dižu.

Trajanje faze dizanja može varirati ovisno o vrsti kruha, količini upotrijebljenog kvasca, temperaturi i željenoj razini dizanja. Nakon što je tijesto dovoljno naraslo i poprimilo željeni volumen, spremno je za pečenje.