Kako se zaustavlja kvasac u procesu kruha?

Postoji nekoliko načina na koje se kvasac u kruhu može spriječiti da se razmnožava i fermentira.

1) Temperatura: Kvasci su živi organizmi, a većina živih organizama zahtijeva određeni temperaturni raspon da bi preživjeli. Ako temperatura tijesta za kruh postane previsoka, kvasac će umrijeti. Ako se kruh stavi u hladnjak, tada će kvasac prijeći u stanje mirovanja i prestati se razmnožavati. Nakon što se izvade i stave u toplije okruženje, ponovno će se početi razmnožavati.

2) pH razina: Kvasci su najaktivniji u okolini s neutralnim pH. Promjenom pH razine tijesta može se promijeniti proces fermentacije kvasca. Kiseli sastojci kao što su ocat ili limunov sok mogu sniziti pH vrijednost tijesta i usporiti ili zaustaviti aktivnost kvasca.

3) Koncentracija soli: Sol može promijeniti kemijsko okruženje u tijestu, utječući na aktivnost kvasca. Visoka koncentracija soli može ograničiti vodu dostupnu za rast kvasca, čime se usporava ili sprječava fermentacija.

Kada se kruh peče u pećnici, kvasac će na kraju umrijeti zbog visokih temperatura. Zbog toga se pečeni kruh ne diže nakon što izađe iz pećnice.