Zašto je potrebno koristiti barem malo pšeničnog brašna za pripremu kruha?

Iako je moguće napraviti kruh bez pšeničnog brašna, postoji nekoliko razloga zašto je potrebno koristiti barem malo pšeničnog brašna kada se radi kruh.

1. Stvaranje glutena: Pšenično brašno sadrži jedinstveni protein gluten koji je odgovoran za elastičnu teksturu i strukturu kruha. Kada se pomiješa s vodom, gluten tvori mrežu proteina koji hvataju ugljični dioksid proizveden tijekom fermentacije, omogućujući kruhu da naraste i postigne laganu, pahuljastu teksturu. Ostala brašna, poput rižinog ili kukuruznog brašna, ne sadrže gluten i ne mogu stvoriti ovu mrežu, što rezultira gustim, mrvičastim kruhom.

2. Aktivacija kvasca: Pšenično brašno osigurava potrebne hranjive tvari za kvasac, koji je ključni sastojak u proizvodnji kruha. Kvasac je gljivica koja se hrani šećerima prisutnim u brašnu i pretvara ih u ugljični dioksid i alkohol. Ovaj proces, poznat kao fermentacija, uzrokuje dizanje tijesta i daje kruhu karakterističan okus i teksturu. Bez pšeničnog brašna ne bi bilo dovoljno hranjivih tvari da kvasac napreduje i proizvede željene učinke.

3. Okus i boja: Pšenično brašno doprinosi karakterističnom okusu i boji kruha. Bjelančevine i šećeri u pšeničnom brašnu prolaze kroz različite kemijske reakcije tijekom pečenja, proizvodeći spojeve koji kruhu daju prepoznatljiv okus i zlatno-smeđu koricu. Ostala brašna mogu imati različite profile okusa i manje pridonositi ukupnom okusu kruha.

4. Svojstva uvezivanja: Pšenično brašno djeluje kao vezivno sredstvo, držeći ostale sastojke kruha zajedno. Glutenska mreža koju stvara pšenično brašno pomaže vezati tijesto, sprječavajući ga da se raspadne tijekom procesa dizanja i pečenja. Druga brašna možda neće imati ista vezivna svojstva i mogu rezultirati mrvičastom ili rastresitom strukturom kruha.

5. Hranljiva vrijednost: Pšenično brašno je hranjivi sastojak koji doprinosi ukupnoj nutritivnoj vrijednosti kruha. Izvor je ugljikohidrata, proteina, vitamina i minerala, uključujući vlakna, željezo i vitamine B skupine. Dok druga brašna mogu imati različite nutritivne profile, pšenično brašno pruža dobro zaokruženu nutritivnu osnovu za kruh.

Stoga, iako je moguće napraviti kruh bez glutena ili bez pšenice koristeći alternativna brašna, korištenje barem malo pšeničnog brašna osigurava optimalno stvaranje glutena, aktivaciju kvasca, razvoj okusa, vezivna svojstva i nutritivnu vrijednost u kruhu.