Što brašno radi u brzom kruhu?

Brašno je ključni sastojak u brzom kruhu jer daje potrebnu strukturu, teksturu i konzistenciju pečenom proizvodu. Evo ključnih uloga brašna u brzom kruhu:

1. Okvir i struktura:

Brašno je osnova za brzi kruh. Kada se pomiješaju s tekućim sastojcima, proteini u brašnu (posebno gluten u pšeničnom brašnu) tvore mrežu glutenskih niti koje stvaraju strukturu za hvatanje plina ugljičnog dioksida koji proizvode sredstva za dizanje kvasca. Ova mreža, poznata kao razvoj glutena ili stvaranje glutena, osigurava potrebnu čvrstoću i oblik za podupiranje dizanja kruha i sprječavanje njegovog raspadanja.

2. Djelovanje kvasca:

U brzom kruhu umjesto kvasca obično se koriste kemijska sredstva za dizanje, poput praška za pecivo ili sode bikarbone. Ova sredstva za dizanje otpuštaju ugljični dioksid u kombinaciji s vlagom i kiselim sastojkom (često mlaćenica, jogurt ili kiselo vrhnje). Brašno pruža potrebnu otpornost mjehurićima plina koji se šire, omogućujući tijestu da se digne i postane lagano i pahuljasto.

3. Tekstura i gustoća:

Vrsta i količina korištenog brašna značajno utječe na teksturu i gustoću brzog kruha. Različita brašna imaju različite sadržaje proteina koji utječu na stvaranje glutena, a time i na teksturu. Brašno za kruh, s višim udjelom proteina, daje teksturu koja se lakše žvače, dok brašno za kolače, s nižim udjelom proteina, daje mekše, nježnije mrvice.

4. Vezivost i vlažnost:

Brašno djeluje kao vezivno sredstvo, drži sastojke brzog kruha zajedno i pomaže u formiranju kohezivnog tijesta ili tijesta. Osim toga, škrob u brašnu upija tekućinu i doprinosi vlažnosti kruha.

5. Okus i boja:

Različite vrste brašna, osobito integralno pšenično brašno i raženo brašno, mogu kruhu dati različite okuse i boje. Ova brašna sadrže vanjske slojeve i klice zrna, što doprinosi njihovom karakterističnom okusu i hranjivoj vrijednosti.

6. Hranljiva vrijednost:

Brašno je izvor raznih hranjivih tvari, uključujući ugljikohidrate, bjelančevine, vlakna, vitamine i minerale. Konkretno, integralno pšenično brašno zadržava mekinje i klice zrna pšenice, što ga čini bogatijim vlaknima, vitaminima i mineralima u usporedbi s rafiniranim brašnom.

7. Zadržavanje vlage:

Brašno pomaže zadržati vlagu u pečenom kruhu upijajući vodu tijekom miješanja i pečenja. Škrob u brašnu se tijekom pečenja želatinizira, što pridonosi konačnoj teksturi kruha i sposobnosti zadržavanja vlage.

Općenito, brašno je sastavni dio uspjeha brzog kruha, osiguravajući strukturu, teksturu, potporu za dizanje kvasca, okus, boju i hranjivu vrijednost pečenog proizvoda. Odabir i količina brašna, kao i njegova interakcija s ostalim sastojcima određuju konačne karakteristike brzog kruha.