Zašto dodajete vitamin C u tijesto za kruh?

Vitamin C se obično ne dodaje običnom tijestu za kruh. Međutim, postoji nekoliko razloga zašto bi netko mogao dodati vitamin C određenim formulacijama tijesta/tijesta, kao što su obogaćena tijesta, kulture kiselog tijesta ili tijesto za kolače/muffine.

1. Učvršćeno obogaćeno tijesto:

Vitamin C, također poznat kao askorbinska kiselina, ponekad se koristi kao kondicioner za tijesto u pojačanim ili obogaćenim tijestom. Vitamin C djeluje kao redukcijsko sredstvo, što znači da sudjeluje u kemijskim reakcijama koje uključuju prijenos elektrona. U tim tijestima reagira s proteinima brašna (glutenom) i pomaže u jačanju i stabilizaciji mreže glutena. To dovodi do poboljšane obrade tijesta i svojstva pečenja.

2. Prirodna oksidativna inhibicija:

Kada radite s kiselim tijestom ili drugim fermentiranim tijestom, dodavanje male količine vitamina C može pomoći u inhibiciji aktivnosti oksidativnih enzima. Ovi enzimi, ako su prisutni u prevelikim količinama, mogu uzrokovati neželjenu crvenkasto-smeđu boju mrvica na kruhu ili pecivima i smanjeni volumen pečenja. Vitamin C djeluje kao antioksidans, reagirajući i neutralizirajući oksidacijske radikale koje proizvode ti enzimi.

3. Pojačivač boje u određenim pekarskim proizvodima:

Vitamin C se ponekad dodaje tijestu za kolače ili muffine kao redukcijsko sredstvo. Pomaže u sprječavanju promjene boje određenih sastojaka, osobito onih koji su skloni posmeđivanju zbog enzimskih reakcija ili izloženosti kisiku tijekom pečenja. Može poslužiti kao blagi redukcijski agens, posebno u tijestu ili tijestu koje sadrži voće ili druge sastojke podložne tamnjenju.

Važno je napomenuti da koncentraciju dodanog vitamina C treba pažljivo pratiti kako bi se osigurali optimalni rezultati bez negativnog utjecaja na okus ili funkcionalnost pečenog proizvoda.