Razlikuju li se obični i baguette od kiselog tijesta?

Da , obični i baguette od kiselog tijesta imaju nekoliko razlika zbog varijacija u sastojcima i procesima fermentacije. Evo raščlambe njihovih ključnih razlika:

1. Sastojci:

- Obični baguette se obično rade od mješavine pšeničnog brašna, vode, soli i kvasca (Saccharomyces cerevisiae).

- Bagueti od kiselog tijesta koriste starter od kiselog tijesta kao sredstvo za dizanje umjesto komercijalnog kvasca. Starter od kiselog tijesta je fermentirana mješavina brašna i vode koja sadrži divlje kvasce i bakterije mliječne kiseline.

2. Proces fermentacije:

- Obični baguette prolaze kroz relativno kratak proces fermentacije s komercijalno proizvedenim kvascem. Kvasac brzo troši šećere u tijestu, proizvodeći plin ugljični dioksid koji uzrokuje dizanje tijesta.

- Bagueti od kiselog tijesta prolaze kroz duži proces fermentacije jer se starter od kiselog tijesta oslanja na divlji kvasac i bakterije. Ova sporija fermentacija razgrađuje gluten i ugljikohidrate u tijestu, što rezultira složenijim okusom i teksturom.

3. Okus kiselog tijesta:

- Bagueti od kiselog tijesta imaju karakterističan kiselkasti ili ljuti okus zbog prisutnosti bakterija mliječne kiseline u predjelo od kiselog tijesta. Ovo kiselo može varirati u intenzitetu ovisno o duljini i temperaturi procesa fermentacije.

- Obični baguette nemaju kiselkast okus jer koriste komercijalni kvasac koji ne proizvodi značajnije količine mliječne kiseline.

4. Struktura kore i mrvica:

- Bagueti od kiselog tijesta često imaju žvakaću koricu u usporedbi s običnim baguetama. Dulji proces fermentacije omogućuje tijestu da razvije složenije strukture glutena, što rezultira robusnijom koricom.

- Mrvica (unutrašnjost) bageta od kiselog tijesta ima tendenciju biti otvorenija i prozračnija zbog produljene fermentacije i prirodnog procesa dizanja.

- Obični baguette obično imaju hrskaviju koricu i gušću mrvicu.

5. Rok trajanja:

- Bagueti od kiselog tijesta općenito imaju duži rok trajanja od običnih bageta zbog prisutnosti bakterija mliječne kiseline, koje djeluju kao prirodni konzervans.

- Kiselost predjela od kiselog tijesta pomaže u sprječavanju rasta plijesni i drugih mikroorganizama koji uzrokuju kvarenje.

Važno je napomenuti da čak i unutar kategorija uobičajenih bageta i bageta od kiselog tijesta mogu postojati varijacije u receptima i tehnikama fermentacije koje mogu utjecati na konačne karakteristike kruha.