Što se događa kada svom kruhu s kvascem dodate previše soli?

Kada svom kruhu s kvascem dodate previše soli, može se dogoditi nekoliko stvari:

1. Usporena aktivnost kvasca :Sol može inhibirati rast i aktivnost kvasca. U prisutnosti prekomjerne soli, stanice kvasca teško apsorbiraju vodu, koja je neophodna za njihov metabolizam. Zbog toga se proces fermentacije usporava ili čak potpuno zaustavlja.

2. Gusta i čvrsta mrvica: Nedostatak dovoljne aktivnosti kvasca dovodi do guste i čvrste strukture mrvica. Tijesto se ne diže kako treba, što rezultira kruhom kompaktne i teške teksture.

3. Smanjeno razvijanje okusa :Sol igra važnu ulogu u poboljšanju okusa kruha. Međutim, previše soli može nadjačati druge okuse i učiniti okus kruha preslanim i neuravnoteženim.

4. Čvrsta kora: Pretjerana količina soli također može utjecati na teksturu kore. Kora može postati žilava i kožasta umjesto željene hrskavosti.

5. Boja kore: Kruh s previše soli također može dobiti tamniju koricu zbog Maillardove reakcije, što je posmeđivanje šećera i aminokiselina.

6. Negativan utjecaj na stvaranje glutena: Sol ometa stvaranje glutena koji je odgovoran za elastičnost i strukturu tijesta. Pretjerana količina soli slabi mrežu glutena, čineći tijesto manje rastezljivim i s njim je teže raditi.

7. Povećano upijanje vode :Sol izvlači vodu iz sastojaka tijesta. To može dovesti do tijesta koje je suše i manje kohezivno, što ga čini izazovnim za rukovanje i oblikovanje.

Kako biste izbjegli ove probleme, važno je slijediti recept i dodati točnu količinu soli. Općenito, preporučeni sadržaj soli za većinu recepata za kruh je između 1% i 2% ukupne težine brašna.