Što čini raženi kruh šupljim?

Fermentacija kiselog tijesta:raženi kruh se često radi fermentacijom kiselog tijesta, koja uključuje korištenje divljeg kvasca i bakterija. Tijekom fermentacije, kiselo tijesto proizvodi plinove koji stvaraju zračne džepove unutar tijesta. Ako ti zračni džepovi nisu pravilno raspoređeni ili ako se tijesto ne mijesi i ne oblikuje pravilno, može doći do šuplje štruce kruha.

Visoka hidratacija:raženo brašno ima visoku sposobnost upijanja vode u usporedbi s drugim brašnom. Ako se u tijesto doda previše vode, može doći do labave i slabe strukture glutena, što dovodi do kruha s šupljinama i prazninama. Održavanje odgovarajuće razine hidratacije raženog kruha ključno je za postizanje konzistentne i dobro strukturirane štruce.

Nizak sadržaj glutena:raženo brašno sadrži manje glutena u usporedbi s pšeničnim brašnom. Gluten je odgovoran za strukturu i snagu tijesta za kruh. Slabija struktura glutena u raženom kruhu možda neće moći učinkovito zadržati mjehuriće plina, što rezultira rupama i šupljinama unutar kruha.

Pretjerano dizanje:dizanje se odnosi na fazu kada se tijesto pusti da se digne prije pečenja. Pretjerano kuhanje može uzrokovati pretjeranu fermentaciju, što dovodi do razgradnje strukture glutena. Zbog toga je tijesto slabo i sklono se raspadanju, što može rezultirati šupljom štrucom.

Neispravni uvjeti pečenja:Temperatura i upravljanje parom tijekom pečenja igraju značajnu ulogu u konačnoj teksturi raženog kruha. Ako je temperatura pećnice preniska ili ako nema dovoljno pare, tijesto se možda neće pravilno dići i površina se može prerano stvoriti, zadržavajući plinove unutra i stvarajući praznine.

Pažljivim praćenjem vremena fermentacije, razine hidratacije, tehnike oblikovanja i uvjeta pečenja moguće je proizvesti raženi kruh s uravnoteženom fermentacijom i željenom strukturom mrvica.