Zašto kruh i dalje raste kada se peče?

Sredstva za dizanje kruha nastavljaju proizvoditi plin tijekom procesa pečenja, uzrokujući dizanje kruha. Sredstva za dizanje kao što je kvasac fermentiraju šećere u tijestu, stvarajući plin ugljični dioksid. Ovaj plin ostaje zarobljen u proteinima glutena (mreža koju stvara pšenično brašno kada se pomiješa s vodom), što rezultira širenjem tijesta. Kako se tijesto peče, njegova se struktura stvrdnjava zbog koagulacije proteina i želatinizacije škroba. Međutim, kvasac još uvijek stvara nešto plina dok ga toplina deaktivira oko 45 °C (113 °F). Ova dodatna proizvodnja dodatno diže tijesto za kruh u pećnici, sve dok visoke unutarnje temperature ne denaturiraju enzime unutar kvasca i njegova fermentacija ne prestane.