Postaju li banane smeđe u hladnjaku?

Da, banane posmeđe u hladnjaku, iako je taj proces sporiji u usporedbi sa sobnom temperaturom. Banane ispuštaju plin etilen koji ubrzava sazrijevanje. Niska temperatura u hladnjaku usporava proizvodnju etilena i drugih kemijskih reakcija odgovornih za sazrijevanje, ali ih ne zaustavlja u potpunosti. Banane prirodno proizvode plin etilen, koji djeluje kao biljni hormon i ima ulogu u procesu sazrijevanja . Kada se banane čuvaju na sobnoj temperaturi, plin etilen se brže oslobađa i banane brže sazrijevaju. Niska temperatura u hladnjaku usporava proizvodnju etilena, usporavajući tako proces sazrijevanja i sprječavajući da banane tako brzo posmeđe.

Kada su banane izložene niskim temperaturama, usporava se aktivnost enzima koji pretvaraju klorofil (zeleni pigment) u karotenoide (žuti pigment). Međutim, aktivnost drugih enzima, poput polifenol oksidaze, koja uzrokuje posmeđivanje, nije pogođena u istoj mjeri. Kao rezultat toga, žuti pigment postaje vidljiviji i banane izgledaju kao da postaju smeđe iako su još čvrste.