Zašto kajgana posivi ako se drži topla u zdjeli na ringli?

Kada se kajgana drži topla na ringli, može postati siva zbog nekoliko čimbenika:

1. Prekuhavanje:Dugotrajno izlaganje toplini može uzrokovati prekuhavanje jaja, što dovodi do promjena u njihovoj teksturi i boji. Prekuhana jaja mogu postati žilava, gumena i mogu dobiti sivu ili smećkastu promjenu boje.

2. Maillardova reakcija:Maillardova reakcija je kemijska reakcija između aminokiselina i reducirajućih šećera koja se događa kada se hrana zagrijava. U slučaju kajgane, proteini u jajima (prvenstveno albumin i globulin) stupaju u interakciju s glukozom prisutnom u jajima, što dovodi do stvaranja smeđih pigmenata. Ova reakcija posmeđivanja može pridonijeti sivoj boji prepečenih kajgana.

3. Oksidacija:Kisik prisutan u zraku može reagirati s mastima i proteinima u jajima, uzrokujući njihovu oksidaciju. Oksidacija također može pridonijeti razvoju neugodnih okusa i sive ili smeđe boje u kajgani.

4. Metalni ioni:Ako je kajgana u kontaktu s metalnim priborom ili posuđem za kuhanje, metalni ioni mogu reagirati s proteinima jaja i uzrokovati njihovu denaturaciju i promjenu boje. To također može pridonijeti sivoj boji jaja.

Kako kajgana ne bi posivjela, važno je izbjegavati prekuhavanje i podgrijavanje. Treba ih kuhati dok ne postanu kremasti, a zatim ih maknuti s izvora topline. Ako ih trebate kratko vrijeme držati toplima, najbolje ih je prebaciti u posudu otpornu na toplinu i staviti u toplu pećnicu ili na nisku temperaturu na ploči štednjaka.