Što se događa kada se žumanjak tuče velikom brzinom?

Mućenje žumanjka velikom brzinom uzrokuje denaturaciju i emulzifikaciju. Evo što se događa:

1. Denaturacija: Proteini u žumanjku jajeta, osobito lipoproteini, počinju se razvijati i gube svoju izvornu strukturu kada su podvrgnuti mućenju velikom brzinom. Ovaj proces je poznat kao denaturacija.

2. Emulgiranje: Denaturirani proteini žumanjka imaju sposobnost formiranja i stabilizacije emulzije, koja je mješavina dviju tekućina koje se ne miješaju (u ovom slučaju ulja i vode). Proteini žumanjka djeluju kao emulgatori, omogućujući stabilno koegzistiranje ulja i vode u jednoličnoj smjesi.

3. Stvaranje pjene: Budući da se tijekom procesa tučenja ugrađuje zrak, denaturirani proteini jaja hvataju i stabiliziraju mjehuriće zraka, što dovodi do stvaranja pjene. Zarobljeni zrak se širi, uzrokujući povećanje volumena smjese te postaje lakša i pahuljasta.

4. Kremanje: Kombinacija denaturacije i ugradnje zraka rezultira stvaranjem kreme od žumanjka. Smjesa postaje gusta, kremasta i blijedožute boje zbog raspršivanja svjetlosti sitnim mjehurićima zraka.

Kremasto svojstvo tučenog žumanjka ključno je u raznim kulinarskim pripremama, kao što su majoneze, preljevi za salate, umaci, pjene i kolači. Ovoj hrani daje bogatstvo, strukturu i stabilnost.