Bjelanjak sirovog jajeta je bistar. Sadrži protein albumin. Kada se kuha mijenja se iz neprozirnog u neproziran, stvarajući Što se događa na molekularnom l?

Kada se sirovi bjelanjak jajeta zagrijava, proteinski albumin prolazi proces koji se naziva denaturacija. To znači da se mijenja struktura proteina, zbog čega postaje neproziran i čvrst.

Denaturacija albumina uzrokovana je kidanjem vodikovih veza i disulfidnih veza unutar proteinske molekule. Ove veze drže protein u njegovom prirodnom obliku, a kada se prekinu, protein se odvija i postaje fleksibilniji.

Razmotane molekule proteina tada se skupljaju, tvoreći mrežu koja hvata molekule vode. Ova mreža je ono što kuhanim bjelanjcima daje karakterističan neproziran izgled i čvrstu teksturu.

Temperatura na kojoj albumin denaturira ovisi o pH otopine. U neutralnoj otopini albumin denaturira na oko 68°C (155°F). Međutim, temperatura denaturacije može se sniziti povećanjem ili smanjenjem pH.

Na primjer, albumin denaturira na nižoj temperaturi u kiseloj otopini nego u neutralnoj otopini. To je zato što vodikovi ioni u kiseloj otopini slabe vodikove veze unutar proteinske molekule, čineći je osjetljivijom na denaturaciju.

Suprotno tome, albumin denaturira na višoj temperaturi u bazičnoj otopini nego u neutralnoj otopini. To je zato što hidroksidni ioni u bazičnoj otopini jačaju vodikove veze unutar proteinske molekule, čineći je otpornijom na denaturaciju.

Denaturacija albumina je važan proces u kuhanju. To je ono što uzrokuje stvrdnjavanje bjelanjaka, zgušnjavanje kreme i stvaranje meringuea.