Što sol čini bjelanjcima?

Sol je važan sastojak meringue, kolača s anđeoskom hranom i drugih slastica na bazi bjelanjaka jer pomaže bjelanjcima da se brže umute, do većeg volumena i s većom postojanošću.

Usporava denaturaciju

Toplina koagulira ili denaturira proteine ​​bjelanjaka. Ali dodavanje soli bjelanjcima odgađa proces denaturacije, dopuštajući bjelanjcima da se zagriju na višu temperaturu, a da ne postanu gumenasti. Zbog toga se kuhanim i pečenim jajima često dodaje sol.

Ojačava kemijske veze

Zagrijavanje bjelanjaka sa šećerom uzrokuje da se molekule šećera vežu s molekulama aminokiselina u proteinima bjelanjaka, stvarajući jaču mrežu. Sol pojačava te veze, što rezultira pjenom koja se bolje drži.