Zašto kečap pokazuje pseudoplastično ponašanje?

Kečap pokazuje pseudoplastično ponašanje zbog svog jedinstvenog sastava i strukture. Ovo ponašanje karakterizira smanjenje viskoznosti kako se primijenjena brzina smicanja ili naprezanje povećava, što rezultira učinkom razrjeđivanja. Sljedeći čimbenici pridonose pseudoplastičnosti kečapa:

1. Koloidna disperzija :Kečap je koloidna disperzija u kojoj su krute čestice (kao što su krute tvari rajčice, škrob i začini) suspendirane u kontinuiranoj tekućoj fazi (voda i sok od rajčice). Interakcija i raspored ovih čestica igraju ključnu ulogu u određivanju svojstava tečenja kečapa.

2. Mikrostruktura :Mikrostruktura kečapa sastoji se od mreže agregiranih čestica koje u mirovanju tvore polučvrstu strukturu. Ova struktura daje kečapu visoku početnu viskoznost, što otežava točenje.

3. Hidrodinamičke interakcije :Kada se na kečap primijeni sila, primjerice kada se istisne iz boce ili promiješa, čestice doživljavaju hidrodinamičke interakcije. Te interakcije narušavaju agregiranu strukturu, uzrokujući da se čestice lakše poravnaju i klize jedna pored druge, što rezultira smanjenjem viskoznosti.

4. Poravnanje izazvano smicanjem :Kako se brzina smicanja povećava, čestice u kečapu postaju sve više poravnate u smjeru primijenjene sile. Ovo poravnanje smanjuje otpor protoku i dodatno smanjuje viskoznost.

5. Uloga pektina :Kečap sadrži pektin, polisaharid koji djeluje kao zgušnjivač. Pri niskim brzinama smicanja, molekule pektina tvore mrežu sličnu gelu koja doprinosi visokoj viskoznosti. Međutim, u uvjetima visokog smicanja, pektinska mreža se razgrađuje, omogućujući kečapu da lakše teče.

Pseudoplastično ponašanje kečapa omogućuje njegovo lako izlijevanje i širenje kada se primijeni sila, ali također zadržava svoju gustoću i konzistenciju kada miruje. Ovo je svojstvo bitno za osjetilna svojstva i prihvaćanje kečapa kao začina kod potrošača.