Zašto se mlijeko zgruša u pudingu od riže pečenom u pećnici?

Riža sadrži spore *Bacillus subtilis* i *Bacillus megaterium*. Ove spore preživljavaju u nekuhanoj riži i otporne su na toplinu pećnice. Nakon što je puding od riže kuhan, te spore klijaju unutar 15 minuta do 3 sata. Spore koje klijaju mogu se brzo povećati u broju, dosežući 10 milijuna po mililitru unutar 12 sati. Budući da je pećnica zatvorena i temperatura konstantno između 185°F i 212°F (*B. subtilis* i *B. megatherium* optimalne temperature su 185°F odnosno 176°F), puding od riže idealan je medij za rast ovih bakterija.

Bakterije mogu proizvoditi enzime za probavu proteina poznate kao proteaze, koje razgrađuju proteinske molekule na manje fragmente, uključujući peptide i aminokiseline. Ovi peptidi i aminokiseline mogu formirati velike lance međusobno povezanih proteina, uzrokujući zgušnjavanje i zgrušavanje mlijeka. Proteaze koje proizvodi *Bacillus* mogu ostati enzimski aktivne pri pH niskom od 5,0, tako da blago kisela priroda pudinga od riže ne odvraća bakterije.

Zgrušavanje se također može ubrzati ako puding od riže sadrži visoku razinu kalcija. Kalcij može pomoći u djelovanju proteaza ili izazvati toplinski inducirane reakcije s drugim proteinskim komponentama u mlijeku.

Sprečavanje zgrušavanja

Kako biste spriječili zgrušavanje mlijeka, možete:

- Koristite mlijeko ultravisoke temperature (UHT), koje je kratko vrijeme toplinski obrađeno na visokoj temperaturi, čime se ubija većina bakterija, uključujući i *Bacillus* spore.

- Puding od riže malo posolite. Sol može pomoći u inhibiciji rasta *Bacillus* spora.

- Puding od riže kuhajte na nižoj temperaturi (manjoj od 180°F). To će usporiti rast i klijanje spora *Bacillus*.

- Dodajte mlijeko u puding od riže neposredno prije posluživanja. To će smanjiti vrijeme koje je mlijeko izloženo toplini i tako smanjiti šanse za zgrušavanje.