- | Food & Drink >> Hrana i piće > >> Kuhanje i pečenje >> pečenje Tehnike
Što se događa s brašnom kada se zagrijava?
Kada se brašno zagrijava, dolazi do nekoliko promjena zbog primjene topline:
1. Koagulacija bjelančevina:brašno sadrži proteine glutena, koji formiraju mrežu kada se pomiješaju s vodom. Kada se zagrijavaju, ti se proteini koaguliraju ili skrućuju. Ovaj proces je sličan koagulaciji bjelanjka kad se kuha. Koagulacija proteina glutena daje strukturu i elastičnost pečenim proizvodima.
2. Želatinizacija škroba:Škrob je glavni ugljikohidrat u brašnu. Kako se brašno zagrijava u prisutnosti vode, granule škroba apsorbiraju vodu i bubre, uzrokujući zgušnjavanje smjese. Taj se proces naziva želatinizacija. Želatinizirani škrob stvara gel, zadržava vodu i pridonosi teksturi pečenih proizvoda.
3. Maillardova reakcija:Kada se brašno zagrijava, reducirajući šećeri (kao što je glukoza) prisutni u brašnu reagiraju s aminokiselinama i proizvode niz spojeva kroz niz složenih kemijskih reakcija poznatih kao Maillardova reakcija. Ova reakcija odgovorna je za razvoj smeđe boje, okusa i aroma karakterističnih za peciva. Primjeri uključuju zlatnu koricu kruha ili pečenje kolačića.
4. Isparavanje vlage:Kako se proizvodi na bazi brašna zagrijavaju, vlaga isparava. Isparavanje vode dovodi do uklanjanja pare i pridonosi stvaranju kore. U pekarskim proizvodima poput kruha ili kolača, proces isparavanja dovodi do karakterističnog porasta i širenja proizvoda.
5. Reakcije posmeđivanja:Visoke temperature tijekom pečenja ili zagrijavanja uzrokuju karamelizaciju šećera i posmeđivanje proteina, što dodatno pridonosi razvoju boje i okusa proizvoda na bazi brašna.
Važno je napomenuti da specifične promjene do kojih dolazi kada se brašno zagrijava mogu varirati ovisno o čimbenicima kao što su vrsta brašna, temperatura, trajanje zagrijavanja i prisutnost drugih sastojaka.
Hrana i piće
- Može li durian uzimati pacijent s visokim krvnim tlakom?
- Što se događa ako posječete zglob pa pijete?
- Koliko šalica ima 400 mililitara?
- Kako smanjiti tekućina (6 koraka)
- Dodavanje isjeckan Povrće da mesna štruca
- Kako napraviti Hard Candy glazura Dekoracije (5 koraka)
- Kako Cool pušač roštilj (5 koraka)
- Što je lošije Coca-Cola ili Dijetalna Cola?
pečenje Tehnike
- Pečenje cheeseburgera u cupcake Tin
- Kako napraviti kraljevski glazura siga
- Hoće puding mix podebljati šlagom glazura?
- Kako ukloniti tintu kemijske olovke s kože?
- Koji su najlakši načini da djevojku svršite?
- Mogu li poplava kolačić Korištenje prorijedila dolje butt…
- Kako napraviti domaći kruh bez peći
- Kako mogu čili s mesom
- Ostavljate li pećnicu uključenu ili isključenu nakon što…
- Koliko se maslaca može napraviti u jednom miješanju?