Što se događa s brašnom kada se zagrijava?

Kada se brašno zagrijava, dolazi do nekoliko promjena zbog primjene topline:

1. Koagulacija bjelančevina:brašno sadrži proteine ​​glutena, koji formiraju mrežu kada se pomiješaju s vodom. Kada se zagrijavaju, ti se proteini koaguliraju ili skrućuju. Ovaj proces je sličan koagulaciji bjelanjka kad se kuha. Koagulacija proteina glutena daje strukturu i elastičnost pečenim proizvodima.

2. Želatinizacija škroba:Škrob je glavni ugljikohidrat u brašnu. Kako se brašno zagrijava u prisutnosti vode, granule škroba apsorbiraju vodu i bubre, uzrokujući zgušnjavanje smjese. Taj se proces naziva želatinizacija. Želatinizirani škrob stvara gel, zadržava vodu i pridonosi teksturi pečenih proizvoda.

3. Maillardova reakcija:Kada se brašno zagrijava, reducirajući šećeri (kao što je glukoza) prisutni u brašnu reagiraju s aminokiselinama i proizvode niz spojeva kroz niz složenih kemijskih reakcija poznatih kao Maillardova reakcija. Ova reakcija odgovorna je za razvoj smeđe boje, okusa i aroma karakterističnih za peciva. Primjeri uključuju zlatnu koricu kruha ili pečenje kolačića.

4. Isparavanje vlage:Kako se proizvodi na bazi brašna zagrijavaju, vlaga isparava. Isparavanje vode dovodi do uklanjanja pare i pridonosi stvaranju kore. U pekarskim proizvodima poput kruha ili kolača, proces isparavanja dovodi do karakterističnog porasta i širenja proizvoda.

5. Reakcije posmeđivanja:Visoke temperature tijekom pečenja ili zagrijavanja uzrokuju karamelizaciju šećera i posmeđivanje proteina, što dodatno pridonosi razvoju boje i okusa proizvoda na bazi brašna.

Važno je napomenuti da specifične promjene do kojih dolazi kada se brašno zagrijava mogu varirati ovisno o čimbenicima kao što su vrsta brašna, temperatura, trajanje zagrijavanja i prisutnost drugih sastojaka.