Zašto krema postane gusta kada je zagrijete?

Kada se krema lagano zagrije, proteini jaja (ovalbumin i globulini) počinju koagulirati ili denaturirati, stvarajući veze koje hvataju vodu i druge spojeve, uzrokujući zgušnjavanje smjese. U isto vrijeme, šećeri u kremi se karameliziraju, razvijajući blago smeđu boju i pojačan okus.

Specifični koraci uključeni u zgušnjavanje kreme su sljedeći:

1. Denaturacija proteina:Kako se smjesa kreme zagrijava, temperatura uzrokuje da molekule proteina razmotaju svoje čvrsto smotane strukture. Ovi nezamotani lanci proteina tada mogu djelovati jedni s drugima, tvoreći veze poznate kao disulfidne veze. Ove kovalentne veze povezuju proteinske molekule u mrežu koja hvata vodu i druge komponente, što rezultira zadebljanjem.

2. Formiranje gela:Kako se stvara sve više i više poprečnih veza između lanaca proteina, razvija se mreža lanaca proteina. Ova mreža tvori strukturu gela koja hvata tekuće komponente, dajući kremi karakterističnu gustu i glatku konzistenciju.

3. Točka koagulacije:Temperatura na kojoj se proteini jaja u kremi potpuno zgrušaju i tvore stabilan gel naziva se točka koagulacije ili točka stvrdnjavanja. Ta se temperatura obično kreće od 175 do 180 stupnjeva Fahrenheita (80 do 82 stupnja Celzijusa), ali može varirati ovisno o specifičnom receptu i sastojcima koji se koriste.

4. Nastavak zagrijavanja:Ako se krema za kremu zagrije iznad točke koagulacije, mreža proteina može postati čvršća, što rezultira čvršćom kremom. Produženo zagrijavanje također može uzrokovati zgrušavanje ili odvajanje smjese od kreme, osobito ako se ne miješa kontinuirano ili ako je temperatura previsoka.

Važno je napomenuti da je zgušnjavanje kreme postupan proces koji se odvija tijekom raspona temperatura. Kremšnite se mogu kuhati na ploči štednjaka, u pećnici ili na parnom kotlu, s različitim metodama koje zahtijevaju malo drugačiju kontrolu temperature kako bi se spriječilo zgrušavanje.