Što uzrokuje skupljanje pečenja?

Postoje tri glavna čimbenika koji stoje iza skupljanja pečenja tijekom procesa kuhanja. Ti faktori su toplina, kolagen i miozin.

1) Toplina:Kada se pečenje zagrije, proteini u mesu počinju se razgrađivati ​​i otpuštati vodu. Ova vlaga isparava, uzrokujući skupljanje pečenja.

2) Kolagen:Kolagen je vrsta vezivnog tkiva koje drži mišićna vlakna zajedno. Kako se pečenje kuha, kolagen se razgrađuje i mišićna vlakna postaju labavija. To omogućuje stezanje mesa, dodatno smanjujući veličinu pečenja.

3) Miozin:Miozin je još jedna vrsta proteina koji se nalazi u mišićnim vlaknima. Kada se zagrijava, miozin denaturira i stvara gel. Ovaj gel uzrokuje sljepljivanje mišićnih vlakana, što također pridonosi skupljanju pečenja.