Kako hrana postaje užegla?

Hrana postaje užegla zbog procesa poznatog kao oksidacija lipida ili oksidativna užeglost. Ovaj proces uključuje reakciju kisika iz zraka s masnim kiselinama prisutnim u hrani, posebice nezasićenim mastima. Evo raščlambe koraka uključenih u ovaj proces:

1. Pokretanje: Proces počinje stvaranjem slobodnih radikala, koji su vrlo reaktivne molekule s nesparenim elektronima. Ovi slobodni radikali mogu nastati kroz različite čimbenike, uključujući izlaganje svjetlu, toplini ili metalnim ionima prisutnim u hrani.

2. Razmnožavanje: Jednom kad se slobodni radikali formiraju, oni reagiraju s masnim kiselinama u hrani i stvaraju lipidne perokside. Lipidni peroksidi su nestabilni i podliježu daljnjim reakcijama pri čemu nastaju različiti sekundarni proizvodi, uključujući aldehide, ketone i ugljikovodike. Ovi sekundarni proizvodi odgovorni su za neugodne okuse, neugodne mirise i neugodne okuse povezane s užeglošću.

3. Raskid: Lančana reakcija oksidacije lipida nastavlja se sve dok se slobodni radikali ne neutraliziraju ili dok ne interveniraju antioksidansi u matrici hrane. Antioksidansi su tvari koje mogu donirati elektrone slobodnim radikalima, čime ih sprječavaju da reagiraju s masnim kiselinama.

Čimbenici koji ubrzavaju stopu oksidacije lipida i užeglosti uključuju:

- Temperatura: Više temperature povećavaju brzinu kemijskih reakcija, uključujući oksidaciju lipida. Stoga je hrana pohranjena na visokim temperaturama sklonija užeglosti.

- Svjetlo: Izlaganje svjetlu, osobito ultraljubičastom (UV) svjetlu, može generirati slobodne radikale i pokrenuti oksidaciju lipida. Zbog toga se hrana često pakira u neprozirne ili svjetlootporne spremnike.

- Kisik: Za oksidaciju lipida neophodna je prisutnost kisika. Hrana s velikom površinom izloženom zraku, poput mljevenog mesa i orašastih plodova, osjetljivija je na užeglost.

- Vlaga: Vlaga može povećati pokretljivost kisika i olakšati difuziju reaktanata, potičući oksidaciju lipida. Hrana s visokim sadržajem vlage sklonija je užeglosti.

- Metalni ioni: Metalni ioni, poput željeza i bakra, mogu djelovati kao katalizatori za oksidaciju lipida. Hrana koja dolazi u dodir s metalnim površinama ili je kontaminirana metalnim ionima može doživjeti ubrzano užeglost.

Kako bi se spriječilo užeglost i produžio rok trajanja hrane, koriste se različite metode, kao što su hlađenje, zamrzavanje, vakuumsko pakiranje, pakiranje u modificiranoj atmosferi, korištenje antioksidansa i dodavanje konzervansa.