Koje su bakterije prisutne u idli tijestu?

Fermentacija idli tijesta pripisuje se različitim vrstama bakterija koje su prirodno prisutne u sastojcima tijesta, prvenstveno riži i leći. Dominantne vrste bakterija odgovorne za proces fermentacije su:

1. Lactobacillus

- Lactobacillus delbrueckii

- Lactobacillus brevis

- Lactobacillus plantarum

2. Pediococcus

- Pediococcus acidilactici

3. Streptococcus

- Streptococcus faecalis

4. Leukonostok

- Leuconostoc mesenteroides

5. Bacil

- Bacillus subtilis

Ove bakterije konzumiraju ugljikohidrate prisutne u riži i leći i pretvaraju ih u mliječnu kiselinu, ugljični dioksid i druge spojeve okusa. Za karakterističan kiselkasti okus idlisa zaslužna je mliječna kiselina, dok ugljični dioksid doprinosi rahlosti i mekoći fermentiranog tijesta.