Je li mlijeko koje gori u loncu kemijska promjena?

Kada se mlijeko zagrijava, proteini u mlijeku počinju se razgrađivati ​​i stvarati nove spojeve. Ovi novi spojevi su ono što zagorenom mlijeku daje karakterističnu smeđu boju i miris. Kemijska reakcija koja se odvija kada mlijeko izgori naziva se Maillardova reakcija. Ova reakcija također je odgovorna za tamnjenje mesa i druge hrane kada se kuha.

Maillardova reakcija složen je proces koji uključuje više različitih kemijskih reakcija. Prvi korak u reakciji je stvaranje spoja koji se naziva Schiffova baza. Schiffove baze nastaju kada aminokiselina (građevni blok proteina) reagira sa šećerom. Schiffova baza tada prolazi kroz niz drugih reakcija koje na kraju dovode do stvaranja smeđih pigmenata i okusa.

Maillardova reakcija je važna reakcija u kemiji hrane. Odgovoran je za razvoj okusa i boje u mnogim kuhanim namirnicama. Međutim, reakcija također može proizvesti štetne spojeve, poput akrilamida, koji se povezuje s rakom.