Kako se alkalizacija koristi u preradi zrna kakaovca?

Alkalizacija, također poznata kao "Dutching" ili "tretiranje", kemijski je proces koji se koristi u preradi zrna kakaovca za modificiranje okusa, boje i teksture dobivenog kakao praha i čokolade. Evo kako se alkalizacija koristi u preradi zrna kakaovca:

1. Sirova zrna kakaovca: Zrna kakaovca, nakon berbe i fermentacije, najprije se čiste kako bi se uklonili svi ostaci, prljavština ili oštećena zrna.

2. Pečenje: Zrna kakaovca se prže na visokim temperaturama kako bi se uklonila vlaga, razvila okus i poboljšala njihova aroma. Pečenje također olakšava odvajanje vanjske ljuske (ljuske) od unutarnjeg mesa (supki) boba.

3. Vejanje: Nakon prženja, zrna kakaovca se vijeju kako bi se vanjske ljuske odvojile od zrna kakaovca. Provijavanjem se uklanja većina ljuski, ostavljajući zrnca kakaovca, koja sadrže većinu krutih tvari kakaovca.

4. Brušenje: Zrnca kakaovca se zatim melju u finu pastu ili prah pomoću mlina za kakao. Ovaj proces dalje razgrađuje krutine kakaovca i oslobađa kakao maslac, koji je prirodna masnoća prisutna u zrnu kakaovca.

5. Alkalizacija: Mljevena kakao masa podvrgava se alkalizaciji, gdje se tretira s blagom alkalnom otopinom, kao što je kalijev karbonat, natrijev karbonat ili magnezijev oksid. Ovaj korak je ono što razlikuje alkalizirani kakao od prirodnog kakaa.

6. Neutralizacija: Nakon alkalizacije, kakao masa se neutralizira kiselinom, poput limunske kiseline ili fosforne kiseline, kako bi se stabilizirala pH razina i uklonio sav preostali alkalni okus.

7. Pritiskom: Alkalizirana i neutralizirana kakao masa se zatim preša kako bi se krutine kakaa odvojile od kakao maslaca. Ovaj proces rezultira u dva proizvoda:kruti kakao (kakao prah) i kakao maslac.

8. Sušenje i mljevenje: Krutine kakaovca (kakao kolač ili kakao kolač) se dalje suše kako bi se uklonila vlaga. Zatim se melju u fini prah, što rezultira kakao prahom.

9. Pakiranje i distribucija: Alkalizirani kakao prah pakira se i distribuira za upotrebu u raznim prehrambenim aplikacijama, uključujući proizvodnju čokolade, pečenje, piće i slastice.

Učinci alkalizacije:

- Okus: Alkalizacija smanjuje gorke i opore okuse koji su prirodno prisutni u zrnu kakaovca, što rezultira blažim i glatkijim okusom kakaa.

- Boja: Alkalni tretman potamnjuje boju kakao praha, dajući mu bogatu i izraženu smeđu boju.

- Tekstura: Alkalizirani kakao prah ima finiju teksturu u usporedbi s prirodnim kakao prahom i lakše se otapa u tekućinama.

Alkalizirani kakao prah obično se koristi u proizvodnji mliječnih čokolada jer poboljšava okus, boju i teksturu čokolade, čineći je ukusnijom širem krugu potrošača.