Što je u teškom vrhnju da ga je moguće tući?

Komponenta u teškom vrhnju koja omogućuje njegovo mućenje je mliječna mast. Mliječna mast je vrsta masti koja se nalazi u mlijeku i vrhnju. Sastoji se od triglicerida, koji su molekule koje se sastoje od tri masne kiseline vezane na molekulu glicerola. Kada se tuče gusto vrhnje, kuglice mliječne masti se raspršuju i okružuju mjehurići zraka. To uzrokuje da krema postane svjetlija i pahuljasta, a također joj daje glatku i kremastu teksturu. Što je vrhnje s većim sadržajem mliječne masti, to se lakše muti i šlag će biti stabilniji.