Što se događa s mlijekom ako prokuha?

1. Denaturacija proteina:Visoka temperatura tijekom vrenja uzrokuje denaturaciju proteina u mlijeku. Denaturacija je proces u kojem se struktura proteina odvija, što dovodi do promjena u njegovim fizičkim i funkcionalnim svojstvima. Zbog toga kuhano mlijeko izgleda gušće ili zgrušano.

2. Maillardova reakcija:Kipuće mlijeko može pokrenuti Maillardovu reakciju, koja je kemijska reakcija između aminokiselina i šećera. Ova reakcija odgovorna je za tamnjenje i razvoj karakterističnog okusa u kuhanom mlijeku.

3. Karamelizacija laktoze:Laktoza, prirodni šećer prisutan u mlijeku, može se karamelizirati kada je izložena visokoj toplini. Karamelizacija uključuje tamnjenje i razvoj blago slatkog okusa u mlijeku.

4. Gubitak hranjivih tvari:Dugotrajno kuhanje može uzrokovati gubitak nekih toplinski osjetljivih hranjivih tvari prisutnih u mlijeku, uključujući vitamine, poput vitamina C i vitamina B. Na minerale, poput kalcija, uglavnom ne utječe značajno.

5. Eliminacija bakterija:Kuhanje mlijeka učinkovito uništava štetne bakterije, što ga čini sigurnim za konzumaciju. Ovaj proces je bitan u regijama gdje postoji zabrinutost zbog kontaminacije mlijeka.

Važno je napomenuti da dulje vrijeme kuhanja mlijeka može promijeniti njegov okus i teksturu i uzrokovati da razvije okus "kuhanog". Kako bi se sačuvao okus, nutritivni sadržaj i tekstura mlijeka, općenito se preporučuje zagrijati mlijeko na temperaturu neposredno ispod vrenja (otprilike 175°F ili 80°C) i zatim ga ukloniti s izvora topline.