Zašto se kora na banani mijenja dok sazrijeva?

Kako banana sazrijeva, događa se nekoliko biokemijskih promjena, uključujući razgradnju klorofila, zelenog pigmenta u biljkama. Razgradnja klorofila otkriva žute pigmente zvane karotenoidi, koji su uvijek bili prisutni u kori banane, ali maskirani zelenom bojom klorofila.

Evo detaljnijeg objašnjenja procesa:

1. Proizvodnja etilena: Banane proizvode plin etilen dok sazrijevaju. Etilen djeluje kao biljni hormon odgovoran za pokretanje raznih procesa sazrijevanja.

2. Razgradnja klorofila :Etilen potiče aktivnost enzima koji razgrađuju molekule klorofila u kori banane. Klorofil je odgovoran za zelenu boju nezrelih banana. Kako se klorofil razgrađuje, zelena boja blijedi, otkrivajući žute pigmente poznate kao karotenoidi.

3. Otkrivenje karotenoida :Karotenoidi, uglavnom lutein i beta-karoten, uvijek su prisutni u kori banane, ali su u početku maskirani dominantnom zelenom bojom klorofila. Kako se klorofil razgrađuje, karotenoidi postaju vidljiviji, dajući banani žutu boju.

4. Pretvorba škroba :U nezrelim bananama primarni ugljikohidrat je škrob. Tijekom zrenja enzimi pretvaraju škrob u jednostavne šećere, prvenstveno saharozu, glukozu i fruktozu. Ova konverzija rezultira mekšom teksturom i slađim okusom zrelih banana.

5. Posmeđivanje i omekšavanje :Kako banana nastavlja sazrijevati, događaju se druge složene biokemijske promjene, što dovodi do tamnjenja kože i daljnjeg omekšavanja ploda. Te su promjene potaknute enzimskim reakcijama, proizvodnjom aromatičnih spojeva i razgradnjom stanične stijenke.

U konačnici, kombinacija razgradnje klorofila, otkrivanja karotenoida, pretvorbe škroba i drugih biokemijskih promjena pridonosi promjenama u boji kožice i ukupnom sazrijevanju banane.