Zašto fermentirana hrana ima duži rok trajanja?

Fermentacija je proces pretvaranja ugljikohidrata u alkohol ili organske kiseline pomoću mikroorganizama kao što su bakterije ili kvasci. Ovaj proces čuva hranu inhibiranjem rasta mikroorganizama kvarenja koji uzrokuju truljenje hrane ili postaju nesigurni za jelo.

Postoji nekoliko razloga zašto fermentirana hrana ima duži rok trajanja:

1. Proizvodnja mliječne kiseline :Tijekom fermentacije, bakterije mliječne kiseline (LAB) pretvaraju prirodne šećere prisutne u hrani u mliječnu kiselinu. Ova kiselina djeluje kao prirodni konzervans snižavanjem pH vrijednosti hrane, stvarajući kiselo okruženje koje inhibira rast štetnih bakterija. Kiselo okruženje također pomaže u sprječavanju rasta plijesni i kvasaca.

2. Natjecanje za hranjive tvari :Mikroorganizmi uključeni u fermentaciju konzumiraju hranjive tvari koje bi inače bile dostupne mikroorganizmima kvarenja. Ovo nadmetanje za resurse ograničava rast i razmnožavanje bakterija kvarenja, čime se produljuje rok trajanja hrane.

3. Proizvodnja antimikrobnih tvari :Neki mikroorganizmi uključeni u fermentaciju proizvode antimikrobne tvari kao što su vodikov peroksid, bakteriocini i organske kiseline koje mogu inhibirati ili ubiti druge mikroorganizme. Ove antimikrobne tvari dodatno doprinose očuvanju fermentirane hrane.

4. Smanjena aktivnost vode :Fermentacija može smanjiti aktivnost vode (količinu dostupne slobodne vode) u hrani pretvaranjem vode u druge spojeve kao što je mliječna kiselina. Smanjena aktivnost vode inhibira rast mikroorganizama kojima je za preživljavanje potreban veći sadržaj vode.

5. Promjene pH i redoks potencijala :Fermentacija mijenja pH i redoks potencijal (mjera tendencije tvari da dobije ili izgubi elektrone) hrane. Ove promjene stvaraju okruženje koje je nepovoljno za razvoj mikroorganizama kvarenja.

Kombinacija ovih čimbenika, uključujući proizvodnju mliječne kiseline, natjecanje za hranjive tvari, proizvodnju antimikrobnih tvari, smanjenu aktivnost vode i promjene u pH i redoks potencijalu, pridonose produljenom roku trajanja fermentirane hrane. Fermentirana hrana može se sigurno skladištiti dulje vrijeme u usporedbi sa svježom ili nefermentiranom hranom bez ugrožavanja njihove sigurnosti ili kvalitete.