Zašto postoji kiselina u limunu?

Kiseli okus limuna i drugog agruma prvenstveno je posljedica prisutnosti limunske kiseline. Limunska kiselina je bezbojna, kristalna organska kiselina kiselog okusa i kemijske formule C6H8O7. To je najzastupljenija kiselina koja se nalazi u agrumima, a prisutna je i u drugom voću i povrću, uključujući naranče, grejpfrutove, limetu, ananas, jagode i rajčice.

1. Biokemijski putovi

U agrumima, uključujući limun, limunska kiselina se proizvodi nizom biokemijskih procesa koji se odvijaju u voću tijekom njegovog razvoja. Ti procesi uključuju različite enzimske reakcije i metabolizam ugljikohidrata, posebice glukoze i saharoze.

2. Intermedijeri Krebsovog ciklusa

Tijekom razgradnje ugljikohidrata nastaje nekoliko intermedijarnih spojeva koji na kraju ulaze u ciklus limunske kiseline, poznat i kao Krebsov ciklus. Ciklus limunske kiseline središnji je metabolički put u živim organizmima koji stvara energiju (ATP) i razne prekursore za staničnu sintezu.

3. Nakupljanje citrata

Kako ciklus limunske kiseline djeluje u stanicama citrusnog voća, dolazi do nakupljanja i nakupljanja citrata, koji je sol ili ester limunske kiseline. Citrat se dalje pretvara u limunsku kiselinu putem enzima akonitaze.

4. Vakuolarna pohrana

Limunska kiselina i citrat se zatim transportiraju i nakupljaju u vakuolama stanica, osobito u vrećicama soka i pulpi voća. Vakuole djeluju kao odjeljci za skladištenje raznih spojeva i pridonose ukupnom okusu, kiselosti i sadržaju hranjivih tvari u voću.

5. Kiseli okus

Visoka koncentracija limunske kiseline u limunu daje njihov karakterističan kiselkasti okus. Kiselost limuna je ono što ih čini korisnim u raznim kulinarskim primjenama, uključujući dodavanje pikantnog okusa jelima, konzerviranje hrane i pripremu pića kao što je limunada.