Koja biokemijska svojstva voća i sokova čine ih osjetljivima na kontaminaciju plijesni?

Voće i sokovi su zbog svojih biokemijskih svojstava osjetljivi na kontaminaciju kvascima i plijesni. Evo ključnih čimbenika koji doprinose njihovoj ranjivosti:

1. Visok sadržaj šećera:voće i sokovi sadrže visoke razine prirodnih šećera, prvenstveno glukoze i fruktoze. Ovi šećeri služe kao lako dostupan izvor energije za mikroorganizme kvasca i plijesni.

2. Niska kiselost:voće i sokovi često imaju relativno nisku kiselost, mjereno njihovom pH razinom. Kvasac i plijesan uspijevaju u sredinama s neutralnim do blago kiselim uvjetima. Većina voća i sokova ima pH između 3,5 i 4,5, što stvara povoljne uvjete za rast ovih mikroorganizama.

3. Sadržaj vlage:Voće i sokovi imaju visok sadržaj vlage, pružajući idealno okruženje za rast kvasca i plijesni.

4. Hranjive tvari:voće i sokovi sadrže različite hranjive tvari neophodne za rast mikroba, uključujući vitamine, minerale i izvore dušika poput aminokiselina. Ove hranjive tvari podržavaju razmnožavanje i preživljavanje kvasca i plijesni.

5. Nedostatak prirodnih konzervansa:Za razliku od nekog povrća, voću općenito nedostaju prirodni antimikrobni spojevi koji bi mogli spriječiti rast kvasca i plijesni.

6. Čimbenici okoliša:Čimbenici kao što su temperatura, vlažnost, izloženost zraku i loša higijenska praksa tijekom berbe, prerade i skladištenja također mogu pridonijeti kontaminaciji voća i soka kvascima i plijesni.

Kako bi se osigurala kvaliteta i sigurnost voća i sokova, ključno je primijeniti učinkovite tehnike konzerviranja, uključujući hlađenje, odgovarajuće sanitarne uvjete, kontrolirane uvjete skladištenja i razumnu upotrebu odobrenih konzervansa kada je to potrebno. Ove mjere pomažu spriječiti rast kvasca, plijesni i drugih mikroorganizama koji uzrokuju kvarenje, produžujući rok trajanja i održavajući cjelovitost voćnih proizvoda.