Kako se žele stvrdnjava?

Žele se stvrdnjava kroz proces koji se zove geliranje. To se događa kada se želatina, protein koji se nalazi u životinjskoj koži, kostima i vezivnom tkivu, pomiješa s vodom i zagrije. Molekule želatine se razvijaju i raspršuju u vodi, stvarajući otopinu. Kako se otopina hladi, molekule želatine počinju se ponovno spajati i formirati mrežu poprečnih veza, stvarajući polučvrstu strukturu koja hvata molekule vode unutar svoje mreže. Ova mreža poprečnih veza daje želeu njegovu karakterističnu klimavu, elastičnu teksturu.

Točan mehanizam geliranja uključuje stvaranje vodikovih veza između aminokiselinskih ostataka molekula želatine. Ove vodikove veze stvaraju snažnu, kohezivnu strukturu koja drži molekule vode na mjestu, sprječavajući ih da slobodno teku. Jačina gela ovisi o koncentraciji želatine u otopini, kao i o temperaturi i kiselosti smjese.

Ostali čimbenici koji mogu utjecati na stvrdnjavanje želea uključuju prisutnost drugih sastojaka, poput šećera, kiseline ili enzima, koji mogu ometati stvaranje vodikovih veza i promijeniti teksturu gela.