Do koje kemijske reakcije dolazi kada se želatina ukapi?

Želatina je vrsta proteina dobivena iz kolagena, prvenstveno dobivenog iz kože, kostiju i vezivnog tkiva životinja. Promjena koja se događa kada se želatina ukapi poznata je kao želatinizacija. Uključuje transformaciju krute, netopljive želatine u tekući ili polutekući oblik. Ovo je kemijska reakcija koja se odvija tijekom želatinizacije:

Želatinizacija:

1. Hidratacija:Kada granule želatine dođu u kontakt s vodom, apsorbiraju molekule vode i postaju hidratizirane. Molekule vode prodiru u strukturu proteina i stvaraju vodikove veze s hidrofilnim skupinama (koje vole vodu) prisutnima u želatini.

2. Bubrenje:Kako granule želatine apsorbiraju više vode, bubre i povećavaju volumen. Lanci proteina počinju se odmotavati i raspršivati, stvarajući viskoznu, polutekuću smjesu.

3. Denaturacija:Kada se zagrijava, hidratizirana želatina prolazi kroz denaturaciju. Ovaj proces uključuje poremećaj izvorne molekularne strukture proteina, uzrokujući da se molekule kolagena raspadnu i izgube svoju krutu, trostruku spiralnu konformaciju.

4. Solubilizacija:Molekule denaturirane želatine postaju topljive u vrućoj vodi. Kako se temperatura povećava, vodikove veze između molekula želatine slabe, dopuštajući im da se slobodno kreću i raspršuju u vodi.

5. Stvaranje tekućine:Na određenoj temperaturi poznatoj kao "točka geliranja", smjesa želatine postaje potpuno otopljena i tvori jednoličnu tekuću ili viskoznu otopinu. Tekuću želatinu možete sipati, oblikovati ili oblikovati po želji.

Nakon hlađenja, tekuća želatina prolazi obrnuti proces poznat kao geliranje. Molekule želatine ponovno se povezuju i ponovno uspostavljaju vodikove veze, što dovodi do stvaranja polučvrste strukture nalik gelu. Ovaj proces geliranja je reverzibilan, a gel se može rastopiti i ponovno skrutiti ciklusima zagrijavanja i hlađenja.