Što je maillardova reakcija?

Maillardova reakcija je kemijska reakcija između aminokiselina i reducirajućih šećera koja zapečenoj hrani daje prepoznatljiv okus i boju. Također je odgovoran za posmeđivanje lišća u jesen.

Reakciju je prvi opisao Louis-Camille Maillard 1912. Do nje dolazi kada se aminokiseline i reducirajući šećeri zagrijavaju zajedno u prisutnosti vode. Aminokiseline reagiraju sa šećerima stvarajući različite spojeve, uključujući melanoidine, koji su odgovorni za smeđu boju zapečene hrane.

Maillardova reakcija također je odgovorna za stvaranje okusa i aroma u posmeđenoj hrani. Ovi okusi i arome nastaju zbog stvaranja hlapljivih spojeva, kao što su pirazini i furani.

Maillardova reakcija je važna reakcija u prehrambenoj industriji. Koristi se za izradu raznih zapečenih prehrambenih proizvoda, kao što su peciva, pržena kava i meso s roštilja.

Maillardova reakcija također je izvor zabrinutosti za sigurnost hrane. Neki od spojeva nastalih u Maillardovoj reakciji, poput akrilamida, pokazali su se kancerogenima. Međutim, Maillardova reakcija također je odgovorna za stvaranje korisnih spojeva, poput antioksidansa.

Sve u svemu, Maillardova reakcija je složena reakcija s pozitivnim i negativnim učincima na ljudsko zdravlje.