Što alkalije rade u sladoledu?

Alkalije, u obliku natrijevog bikarbonata ili kalijevog karbonata, dodaju se sladoledu za:

1. Neutralizirajte kiselost: Sastojci kao što su čokolada, kava i voće mogu dodati kiselost sladoledu. Dodavanje alkalija pomaže neutralizirati ovu kiselost i uravnotežiti profil okusa, što rezultira glatkijim, skladnijim okusom.

2. Poboljšajte glatkoću i teksturu: Alkalije reagiraju s proteinima u mlijeku i jajima i stvaraju glađu, kremastiju teksturu. Pomaže u emulgiranju masti i sprječava stvaranje velikih kristala leda, što rezultira baršunastijim sladoledom koji se može grabiti.

3. Poboljšajte sposobnost mućenja: Alkalije mogu poboljšati sposobnost miješanja sladoleda da se umuti i uključi zrak tijekom procesa zamrzavanja. To dovodi do boljeg rasipanja (povećanja volumena) i laganije, pahuljastije teksture.

4. Kontrolirajte kristalizaciju: Alkalije mogu utjecati na veličinu i raspodjelu kristala leda u sladoledu. Kontroliranjem procesa kristalizacije pomaže u sprječavanju stvaranja velikih kristala leda, što rezultira glatkom i postojanijom teksturom.

5. Poboljšajte percepciju slatkoće: Alkalije mogu poboljšati percepciju slatkoće u sladoledu potičući razgradnju saharoze na fruktozu i glukozu. To stvara intenzivniji osjećaj slatkoće, dopuštajući smanjeni sadržaj šećera bez ugrožavanja okusa.

Važno je napomenuti da se količina lužina koja se koristi u sladoledu pažljivo kontrolira kako bi se postigli željeni učinci bez nadjačavanja ili mijenjanja ukupnog profila okusa.