Kakvu ulogu ima kvasac u proizvodnji piva?

U procesu kuhanja piva, kvasac je ključni sastojak odgovoran za pretvaranje šećera koji se mogu fermentirati u alkohol i ugljični dioksid koji su karakteristični za pivo. Specifični biološki proces koji koriste kvasci u procesu proizvodnje piva naziva se fermentacija. Evo detaljnog objašnjenja uloge kvasca u proizvodnji piva:

1. Sastojci: U kontekstu pivarstva, najčešći tip kvasca koji se koristi za proizvodnju piva je "Saccharomyces cerevisiae", također poznat kao pivski kvasac ili kvasac gornjeg vrenja. Ovi kvasci su jednostanični organizmi koji posjeduju različite metaboličke putove za konzumiranje šećera i proizvodnju alkohola i ugljičnog dioksida kao nusproizvoda.

2. Kvasac za bacanje: Tijekom proizvodnje piva, nakon što se sladovina (pripremljena od ječmenog slada, vode i hmelja) ohladi, kvasac se uvodi u smjesu kroz proces poznat kao "pitching". Prava temperatura, prozračivanje sladovine i odabir soja kvasca presudni su čimbenici u određivanju konačnog karaktera i kvalitete piva.

3. Primarna fermentacija: Nakon što se kvasac ubaci u sladovinu, smjesa prolazi kroz primarnu fermentaciju. Ova se faza odvija u kontroliranom okruženju, obično u posudi za fermentaciju kao što je spremnik ili bačva. Optimalna temperatura fermentacije ovisi o soju kvasca i željenom stilu piva.

Tijekom primarne fermentacije, kvasac aktivno metabolizira šećere prisutne u sladovini (koje potječu od zrna slada). Enzimi kvasca razgrađuju složene šećere u glukozu i druge fermentabilne šećere, koji se zatim prenose u stanice kvasca.

4. Proizvodnja alkohola i CO2: Unutar stanica kvasca, glukoza se metabolizira nizom enzimskih reakcija poznatih kao glikoliza, nakon čega slijedi Krebsov ciklus (također poznat kao ciklus limunske kiseline). Kako kvasac diše anaerobno (u nedostatku kisika), on pretvara glukozu u etanol (etilni alkohol), koji postaje alkoholna komponenta piva.

5. Karbonizacija: Osim što proizvodi alkohol, kvasac stvara znatnu količinu ugljičnog dioksida kao nusprodukt procesa fermentacije. Ovaj ugljični dioksid je ono što uzrokuje gaziranost piva - što je ključna karakteristika većine stilova piva.

6. Sekundarna fermentacija: U nekim slučajevima, kao što je tradicionalno kondicioniranje u bocama, piva prolaze dodatnu fazu kondicioniranja poznatu kao sekundarna fermentacija. Tijekom ove faze, kvasac se ponovno unosi ili ostaje suspendiran u pivu, nastavljajući polako fermentirati zaostale šećere i proizvoditi više karbonizacije, dodatno razvijajući okus i aromu piva.

7. Vrste kvasca: Različiti sojevi kvasca pivu daju jedinstvene okuse, arome i karakteristike fermentacije. Pivari će odabrati sortu kvasca na temelju željenog stila piva koji žele proizvoditi—uobičajeni sojevi kvasca uključuju Ale kvasac (gornje fermentacije) za piva i Lager kvasac (donje fermentacije) za lagere.

8. Žetva kvasca: Ponekad se pivari odlučuju za žetvu i ponovnu upotrebu kvasca iz prethodne serije, što im omogućuje održavanje dosljednih profila okusa i karakteristika kvasca u svojim pivima tijekom vremena.

U biti, izvanredna sposobnost kvasca da pretvara šećere u alkohol i ugljični dioksid ključna je za proizvodnju piva. To je suradnja između kvasca i pažljivo izrađene sladovine koja pivu daje njegove prepoznatljive okuse i kvalitete proizašle iz fermentacije.