Zašto se skuta stvrdnjava u toplom, a ne u toplom ili hladnom mlijeku?

Stvrdnjavanje gruša je proces koagulacije ili zgušnjavanja mliječnih bjelančevina, prvenstveno kazeina. Optimalni temperaturni raspon za stvaranje gruša je između 30-37 stupnjeva Celzijusa (86-99 stupnjeva Fahrenheita). Ovaj temperaturni raspon omogućuje pravilnu aktivnost enzima sirila, koji je odgovoran za razgradnju kazeina u manje, topive proteine.

U toplom mlijeku, sirilo reagira s proteinima kazeina, uzrokujući njihovo stvaranje mreže nalik gelu koja hvata mast i druge krutine u mlijeku. Ova mreža proteina daje skuti karakterističnu teksturu i konzistenciju.

Međutim, ako je mlijeko prevruće (iznad 37 stupnjeva Celzijevih), sirilo postaje denaturirano i gubi sposobnost koagulacije kazeina. Kao rezultat toga, skuta se neće pravilno stvrdnuti. Slično, ako je mlijeko prehladno (ispod 30 stupnjeva Celzijevih), aktivnost sirila je usporena, a proces stvaranja gruša je odgođen ili se možda uopće neće dogoditi.

Vrijedno je napomenuti da se različite vrste mlijeka mogu razlikovati u svojim idealnim temperaturama zbog varijacija u sastavu proteina i razinama kiselosti. Stoga će se određeni temperaturni raspon za stvrdnjavanje gruša možda morati malo prilagoditi ovisno o vrsti mlijeka koje se koristi.