Zašto jabuke porumene kad se kuhaju?

Kada se jabuke kuhaju, toplina uzrokuje razgradnju enzima u jabuci, oslobađajući polifenole. Ovi polifenoli reagiraju s kisikom u zraku, uzrokujući da jabuka postane smeđa. Taj se proces naziva oksidacija.

Brzina kojom jabuke smeđe ovisi o nekoliko čimbenika, uključujući temperaturu vode, kiselost vode i vrstu jabuke. Jabuke koje se kuhaju u kiseloj vodi sporije će smeđiti od jabuka koje se kuhaju u neutralnoj ili bazičnoj vodi. To je zato što kiselina pomaže u inhibiciji aktivnosti enzima koji uzrokuju tamnjenje.

Neke sorte jabuka sklonije su tamnjenju od drugih. Na primjer, Granny Smith jabuke dobro podnose kuhanje, zadržavajući svoj oblik i boju, dok McIntosh jabuke imaju tendenciju da postanu mekane i smeđe kada se kuhaju.

Kako jabuke ne bi posmeđile kad se kuhaju, u vodu možete dodati nekoliko kapi limunovog soka ili prstohvat askorbinske kiseline (vitamin C). Jabuke možete kuhati i u poklopljenoj posudi, što će pomoći da se smanji količina kisika koja dolazi u dodir s jabukama.