Što se pirogrožđana kiselina pretvara tijekom fermentacije u kvasac?

U kvascu se tijekom procesa fermentacije pirogrožđana kiselina pretvara u dva produkta:

1. Etanol: U prisutnosti enzima koji se zove piruvat dekarboksilaza, pirogrožđana kiselina gubi ugljični dioksid (CO2) i stvara acetaldehid. Acetaldehid se tada reducira pomoću enzima alkohol dehidrogenaze, koristeći NADH kao donora elektrona, kako bi se proizveo etanol (etilni alkohol). Ovaj proces je poznat kao alkoholna fermentacija.

Reakcije uključene u alkoholnu fermentaciju su:

Pirogrožđana kiselina + H+ → Acetaldehid + CO2

Acetaldehid + NADH + H+ → Etanol + NAD+

2. Mliječna kiselina: U određenim uvjetima, kao što je ograničena dostupnost kisika ili kada je kvasac podvrgnut stresu, pirogrožđana kiselina također se može pretvoriti u mliječnu kiselinu kroz proces poznat kao fermentacija mliječne kiseline. U ovom slučaju enzim laktat dehidrogenaza katalizira prijenos atoma vodika iz NADH u pirogrožđanu kiselinu, što rezultira stvaranjem mliječne kiseline.

Reakcija uključena u fermentaciju mliječne kiseline je:

Pirogrožđana kiselina + NADH + H+ → Mliječna kiselina + NAD+