Koji su životni procesi mikroorganizama u jogurtu?

Životni procesi mikroorganizama u jogurtu uključuju nekoliko ključnih faza koje pretvaraju mlijeko u ukusan i hranjiv fermentirani mliječni proizvod. Evo ključnih procesa koje provode mikroorganizmi, prvenstveno bakterije mliječne kiseline (BMK), tijekom proizvodnje jogurta:

1. Fermentacija:

LAB u jogurtu, kao što je Streptococcus salivarius subsp. thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, fermentiraju laktozu (mliječni šećer) u mliječnu kiselinu. Ovaj proces daje jogurtu karakterističan ljut okus i kiselost.

2. Zakiseljavanje:

Kako LAB proizvodi mliječnu kiselinu, pH mlijeka se smanjuje, uzrokujući koagulaciju proteina u mlijeku (uglavnom kazeina) i stvaranje strukture nalik gelu. Ovaj proces zgrušavanja daje jogurtu gustu i kremastu konzistenciju.

3. Razvoj arome i okusa:

Tijekom fermentacije, LAB također proizvodi aromatske spojeve kao što su acetaldehid i diacetil. Ovi spojevi doprinose prepoznatljivom okusu i mirisu jogurta. Proizvodnja aromatskih spojeva razlikuje se među različitim sojevima LAB, utječući na senzorske karakteristike jogurta.

4. Poboljšanje hranjivih tvari:

Fermentacija jogurta poboljšava nutritivni profil mlijeka. LAB može sintetizirati određene vitamine, poput vitamina B12 i riboflavina, povećavajući hranjivu vrijednost jogurta. Osim toga, proces fermentacije čini neke minerale, poput kalcija i fosfora, bioraspoloživijima, poboljšavajući njihovu apsorpciju u tijelu.

5. Probiotski učinci:

Jogurt često sadrži žive i aktivne probiotičke bakterije. Probiotici su korisni mikroorganizmi koji, kada se konzumiraju u odgovarajućim količinama, mogu pružiti zdravstvene prednosti, uključujući poboljšanu probavu, poboljšanu imunološku funkciju i potencijalno smanjenje određenih zdravstvenih stanja.

6. Očuvanje:

Prisutnost mliječne kiseline i rezultirajući nizak pH u jogurtu inhibira rast štetnih mikroorganizama, djelujući kao prirodni konzervans. To produljuje rok trajanja jogurta i pomaže u održavanju njegove sigurnosti i kvalitete.

Ovi životni procesi pokazuju izvanredne sposobnosti mikroorganizama u pretvaranju mlijeka u jogurt, transformirajući njegova fizikalna, kemijska i organoleptička svojstva, a istovremeno dajući brojne dobrobiti za zdravlje.