Sadrži li raženo brašno proteine ​​koji proizvode gluten?

Raženo brašno se proizvodi od endosperma zrna raži, koji je dio zrna koji sadrži proteine ​​glutena. Gluten je složeni protein koji je odgovoran za elastičnu teksturu kruha i drugih peciva. Kada se brašno napravljeno od žitarica poput raži pomiješa s vodom, proteini glutena formiraju ljepljivu mrežu koja hvata mjehuriće plina i daje tijestu karakterističnu elastičnost i dizanje.

Količina glutena u raženom brašnu može varirati ovisno o specifičnoj sorti zrna raži koja se koristi, ali općenito je niža u raženom nego u pšeničnom brašnu. Zbog toga raženi kruh obično ima gušću, težu teksturu od pšeničnog kruha.