Kvarenje zbog razgradnje masti?

Lipoliza je razgradnja masti u masne kiseline i glicerol. To je prirodan proces koji se događa u tijelu kako bi osigurao energiju, ali ga također mogu uzrokovati bakterije i drugi mikroorganizmi, što dovodi do kvarenja hrane. Lipolitičke bakterije proizvode enzime zvane lipaze, koji razgrađuju esterske veze u trigliceridima, oslobađajući masne kiseline. Te masne kiseline tada mogu reagirati s kisikom stvarajući perokside koji imaju gorak okus i neugodan miris. Lipolitičke bakterije se obično nalaze u mliječnim proizvodima, mesu i ribi, a mogu uzrokovati kvarenje na temperaturama u hladnjaku. Kako bi se spriječila lipoliza, hrana se može čuvati u hermetički zatvorenim posudama, na niskim temperaturama i uz dodatak antioksidansa.