Zašto masti razvijaju užegli miris?

Masti razvijaju užegli miris zbog oksidacije njihovih masnih kiselina. Taj se proces ubrzava toplinom, svjetlom i izlaganjem kisiku. Miris užegle masti opisuje se kao oštar, jedak i neugodan. Uzrokuje ga stvaranje aldehida, ketona i drugih hlapljivih spojeva. Ovi spojevi nastaju kada masne kiseline reagiraju s kisikom i stvaraju slobodne radikale. Slobodni radikali su nestabilne molekule koje mogu oštetiti stanične membrane i DNK, što dovodi do kvarenja i neugodnog okusa.

Najčešći tip oksidacije masti je autooksidacija, koja se događa kada masne kiseline reagiraju s kisikom u zraku. Ovaj proces je iniciran stvaranjem slobodnih radikala, koji mogu biti generirani toplinom, svjetlom ili metalnim ionima. Autooksidacija se može spriječiti skladištenjem masti na hladnom i tamnom mjestu i izbjegavanjem kontakta s metalnim površinama.

Druga vrsta oksidacije masti je enzimska oksidacija, koja se događa kada masne kiseline oksidiraju enzimi. Ovaj proces kataliziraju enzimi zvani lipaze, koji se nalaze u bakterijama, plijesnima i kvascima. Enzimska oksidacija može se spriječiti kontroliranjem rasta mikroorganizama u hrani.